Bûches

Noël est passé depuis un moment.. si, si, faut se faire à l’idée… Mais va revenir plus vite qu’il n’y paraît ahah…

Alors pour Noël 2017, je me suis lancé quelques défis et notamment réaliser moi même la (les) bûche(s).

J’en ai fait plusieurs versions toujours sur le même principe :

  • base biscuit dacquois
  • croustillant praliné
  • mousse
  • insert
  • glaçage miroir

J’ai fait les variantes suivantes :

  • insert caramel beurre salé / mousse chocolat
  • insert vanille / mousse chocolat
  • insert chocolat / mousse marrons avec éclats de marrons glacés

Pour le biscuit dacquois :

  • 3 œufs
  • 100g de sucre glace
  • 100g de farine
  • 50g de noisettes concassées

Préchauffer le four à 180°C (th.6). Dans un saladier, battre les blancs d’œufs et le sucre jusqu’à obtention d’une meringue, lapréparation doit faire le «bec d’oiseau».

Incorporer les jaunes d’œufs aux blancs en mélangeant délicatement à la spatule. Ajouter ensuite la farine tamisée et mélanger toujours délicatement.

Placer la toile silicone à rebord (ou le leche frite) sur la plaque perforée ou la plaque du four recouverte de papier cuisson. Verser la pâte dessus puis étaler avec la spatule inox en prenant appui sur le bord. Saupoudrer la surface noisettes concassées et faire cuire 10 à 12 minutes à 180°C (th.6). Démouler quelques minutes après cuisson et surtout avant refroidissement complet du biscuit.

Pour le croustillant praliné :

  • 80g de pralinoise (ou praliné trouvé en magasin cuisine)
  • 40g de crêpes dentelles émiettées

Faire fondre la pralinoise au bain marie puis incorporer ensuite les crêpes dentelle émiettées. Etaler le croustillant sur la bande de génoise puis conserver le tout au réfrigérateur.

Pour le crémeux au caramel beurre salé

  • 120g de sucre (60+60)
  • 495g de crème liquide
  • 1/2 gousse de vanille
  • 120g de jaunes d’œufs
  • 7g de gélatine en feuille

Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

Couper et gratter la demi gousse de vanille. Placer la dans la crème que vous chauffez à feu doux.

A part dans un saladier, blanchir les jaunes et 60g de sucre.

Faire cuire les 60g de sucre restant jusqu’à caramel foncé, une fois le caramel obtenu verser tout doucement un peu de crème chaude dedans (attention aux projections) continuez ainsi jusqu’à tout verser (ça s’appelle décuire)

Verser le tout sur les jaunes et le sucre blanchis. Et faire cuire à 85°C.

Hors du feu ajouter la gélatine essorée.

Mixer et verser le tout dans un moule à insert et placez au congélateur.

Bavaroise au chocolat:

  • 125g de lait
  • 125g de crème liquide
  • 50g de jaunes d’œufs
  • 37,5g de sucre
  • 67,5g de chocolat noir
  • 3g de gélatine en feuille
  • 225g de crème fouettée mousseuse

Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
Faire bouillir la crème et le lait dans une casserole. Dans un cul de poule, mélangez les jaunes avec le sucre. Détendre ensuite les jaunes d’œufs + sucre avec la crème et cuire jusqu’à 85°C.

Verser 175g de cette crème anglaise sur le chocolat noir (garder le reste pour dresser des parts). Essorez et incorporez la gélatine.

Enfin monter les 225g de crème liquide en crème montée mousseuse et incorporer la dans la préparation au chocolat.

Réserver

Glaçage miroir noir

  • 165g de sucre
  • 135g d’eau
  • 115g de crème liquide entière
  • 25g de cacao amer en poudre
  • 3 feuilles de gélatine

Remplir un bol d’eau froide et ré-hydrater les feuilles de gélatine dedans.

Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition.

Ajouter ensuite la crème puis le cacao amer en poudre et laisser cuire à petit feu pendant environ 15 min.

Retirez du feu et ajoutez la gélatine ramollie et préalablement écoutée.

Laisser épaissir et refroidir. Le glaçage doit s’utiliser à une température comprise entre 26°C et 28°C.

 

Pour la déco j’avais acheté (chez Zodio mais vous devez trouver ailleurs) des sprays pailletés. Ca rend plutôt bien et ça ne donne aucun goût. Pour la dernière j’avais fait des décors en chocolat blanc (bien penser à la courbe du chocolat pour qu’il soit brillant)

 

Quelques photos des résultats obtenus :

Insert caramel beurre salé / bavaroise chocolat :

Insert vanille / bavaroise chocolat :

Insert chocolat / bavaroise marrons avec éclats de marrons glacés
+ décors en chocolat blanc :

 

Régalez vous 🙂

 

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